Come fare Potjiekos

Sfondo:

"Potjiekos" è un piatto tradizionale afrikaner proveniente dal Sudafrica. È nato con i Voortrekkers nel 1800 ed è ancora oggi ampiamente preparato e apprezzato in Sud Africa. È un piatto semplice, facile da preparare, con poche "regole" ma centinaia di varianti. Se fatto correttamente, un "potjie" ha bisogno di poca o nessuna supervisione e praticamente si prepara da solo. Ti dà quindi il tempo di goderti la compagnia dei tuoi amici e familiari mentre prepari il pasto. "Potjiekos", tradotto significherebbe 'Little Pot' (potjie) 'Food' (kos) e sebbene assomigli ad uno stufato non è uno stufato e non è preparato come uno stufato.

Pronunciate:

Nell'alfabeto fonetico internazionale ( IPA ) "potjiekos" è pronunciato poiki: kos tuttavia per quelli di noi che non conoscono l' IPA ecco la spiegazione della pronuncia di un laico. La sua P per il maiale seguita da K OI senza la K, quindi KEY poi K poi T OSS senza la T, quindi tutti insieme dovrebbe essere POI-KEY-KOSS, "potjiekos".

La struttura:

Quando viene preparato "Potjiekos", questo viene chiamato costruzione del "potjie" in afrikaans. Il piatto viene normalmente preparato a strati e non viene mai mescolato una volta che il coperchio è stato messo. Il primo strato è normalmente quello della carne. La carne può essere frutti di mare, pollame, maiale, selvaggina, carne rossa, qualsiasi cosa. Successivamente verrebbero normalmente le verdure, quindi l'amido e infine la salsa. Gli ingredienti che devono cuocere più a lungo sono spesso posizionati più vicino al fondo del "potjie". Attenersi alla carne, alle verdure, alla tradizione dell'amido funziona molto bene se hai abbastanza liquido nel "potjie" e cuocilo per 2-3 ore. Tutto dovrebbe quindi essere meravigliosamente morbido, tenero e succoso. La differenza tra un "potjie" e uno stufato è che un "potjie" non viene mai mescolato durante il processo di cottura! Una volta che hai costruito il tuo "potjie" e hai messo il coperchio, non lo solleverai più a meno che non serva il piatto. In rari casi, e di solito solo quando sospetti che qualcosa sia andato storto, solleverai il coperchio e scruterai il "potjie". In tali casi è normalmente perché il "potjie" funziona a secco e occorre aggiungere altro liquido. Questo viene quindi versato lungo i lati all'interno del "potjie" e mai nel mezzo.

La scienza e la procedura:

L'olio da cucina viene riscaldato in una pentola, di solito in ghisa, fino a quando è molto caldo. La carne e normalmente anche le cipolle vengono rosolate scottandole nell'olio. Questo blocca la succosità della carne. La carne non viene cotta fino in fondo, appena scottata e rosolata. Le verdure vengono quindi confezionate a strati sopra la carne, distribuendo uniformemente ogni tipo in tutto il piatto. È 'sigillato' con un amido tradizionalmente patate tagliate a fette ma può essere pasta, riso o qualsiasi altra cosa. Questo intrappola il vapore attorno alle verdure e in realtà le cuoce a vapore. Il "Potjiekos" viene cotto lentamente su una fonte di calore moderata. Tradizionalmente questo sarebbe all'aperto sui carboni, ma oggi può essere fatto ovunque su qualsiasi fonte di calore. Il piatto viene cotto lentamente e il modo in cui viene creato crea un piccolo effetto pentola a pressione perché i coperchi in ghisa sono pesanti. Gli interni di accumulo di vapore devono diventare sostanziali prima che inizi a fuoriuscire dal coperchio.

L'arte:

I cuochi campione "potjiekos" preparano il loro piatto a strati, carne sul fondo, quindi verdure e poi l'amido. Quindi mettono il coperchio e non si sollevano più fino a quando il piatto non è pronto. I cuochi ascoltavano il leggero gorgoglio e il sobbollire del "potjie" tenendo un orecchio vicino al coperchio. Questo si chiama ascoltare il discorso "potjie". Il cuoco ascolta e quindi controlla il calore sul fondo del "potjie". Tenendo un orecchio vicino al lato del coperchio (fare attenzione a non bruciare il vapore che fuoriesce) il cuoco dovrebbe sentire un leggero gorgoglio con una bolla ogni secondo o due. Un "potjie" in rapida ebollizione è una ricetta per il disastro. Quello che dovresti sentire è una leggera bolla come se il cibo fosse bollente. Non dovresti mai sentire qualcosa che bolle o bolle rapidamente mentre i "potjiekos" vengono preparati lentamente a fuoco moderato. Regola la fonte di calore fino a quando senti il ​​suono desiderato. Ricorda che ci vogliono alcuni minuti, a volte fino a 10, prima che il "potjie" risponda alla regolazione del calore.

Curiosità: questa intera dimostrazione, foto e video, è stata catturata con il mio cellulare Samsung Galaxy S.

Utensili:

Una fonte di calore. (Tradizionalmente un fuoco preparato all'aperto sul terreno. Una volta che i carboni si sono formati il ​​fuoco è diviso in due. Alcuni carboni sono per il "potjie" l'altro è continuato nel caso in cui siano necessari più carboni in seguito. Oggi il gas è spesso usato come I avere in questa dimostrazione.)

Un "potjie". (Tradizionalmente sarebbe una pentola in ghisa a tre gambe ma spesso ha il fondo piatto. La ghisa è necessaria perché hai bisogno di un coperchio pesante per creare un leggero effetto pentola a pressione all'interno della pentola ma potresti effettivamente usare anche una pentola normale.)

Un cucchiaio

Ingredienti:

Ho usato quanto segue in questo "potjie"

50 ml di olio da cucina

250 g di carote

250 g di cavolfiore

500 g di manzo a dadini

450 - 550 ml di salsa (ho comprato un pacchetto automatico perché ero troppo pigro per catturare anche quello)

Lavare accuratamente tutto con acqua e sapone prima di iniziare a cucinare, comprese le mani, poiché probabilmente gestirete parte del cibo. Le normali norme igieniche si applicano quando si lavora con gli alimenti, quindi attenersi a loro.

Il "potjie" di oggi non è "tradizionale", nel senso che non useremo un fuoco aperto, fuori per terra né utilizzeremo ingredienti tradizionali come la carne di selvaggina ("wildsvleis" in afrikaans) . Useremo comunque il metodo tradizionale con ingredienti che dovrebbero essere prontamente disponibili in qualsiasi parte del mondo.

Passaggio 1: Preparazione del Potjie

Quando hai appena acquistato il tuo nuovo "potjie" in ghisa a tre gambe, dovresti avviarlo. Spiegherò qui come viene fatto quando il mio è vecchio e ben consumato. Prendi la tua nuova pentola, la riempi di vegetazione come bucce di patate, bucce e foglie di verdure che normalmente butti via. Aggiungi acqua e cuocila nello stesso modo in cui prepareresti un pasto per circa 2 ore. Una volta fatto, butterai via tutto.

Il processo di iniziazione si libera della vernice di fabbrica e dell'olio con cui è coperto il vaso. Ora dovresti lavare accuratamente la pentola, oliarla leggermente per prevenire la ruggine e riporla per quando sei pronto a preparare un vero "potjie"

Passaggio 2: avvio di un Potjie

Un "potjie" è composto da strati. Gli strati inferiori sono la carne, lo strato intermedio le verdure e lo strato superiore l'amido. Un "potjie" è un modo molto informale di preparare il cibo e come tale è molto difficile fornire quantità o ricette specifiche per i piatti. La ragione di ciò è che tutto dipende dalle dimensioni del piatto e dal tipo specifico di "potjie" che viene prodotto. È possibile aggiungere tutti gli ingredienti che si desidera aggiungere nulla è sbagliato, solo unico. Per aiutarvi, alla fine darò alcune ricette, ma sentitevi liberi di sperimentare e "gaan mal" (concedetevi e "impazzite" in afrikaans) perché praticamente non riuscirete a confondere un "potjie" se vi attenete ai quattro regole di base'.

1a regola
Potjiekos è composto da strati e il loro ordine è importante. (Sempre carne sul fondo, quindi verdure e poi amido).

2a regola
Il potjiekos viene cotto lentamente (da 2 a 3 ore) a fuoco moderato. (Pianifica bene perché a questo piatto non piace essere affrettato.)

3a regola
Usa abbastanza liquido, ma non troppo. Questa NON è una zuppa o uno stufato.

4a regola
Non sollevare il coperchio a meno che non si desideri servire il pasto o sospettare che qualcosa non vada nel "potjie".

Tradizionalmente viene preparato all'esterno, a terra, sopra i carboni. Sto comunque usando una cucina a gas per dimostrare quanto facilmente si adatta anche alla cottura "potjiekos". Sto usando uno speciale adattatore / raccordo ampiamente disponibile in Sud Africa per cucinare "potjiekos".

Passaggio 3: preparare la carne

Il primo strato è la carne. Aggiungi un po 'di olio al "potjie" e scaldalo fino al punto in cui friggerà cipolle e / o funghi. Ho usato 50 ml di olio, una cipolla tritata e alcuni funghi, ma tutto dipende dalle dimensioni della tua pentola e dalla quantità di persone che vuoi nutrire. Una volta che le cipolle e i funghi si "friggono" bene, aggiungi la carne e "mescola" regolarmente per farla diventare bella e rosolata
bruciando la succosità.








Passaggio 4: aggiungere le verdure

Dopo aver rosolato la carne, per scottare i succhi, è necessario aggiungere le verdure. La carne non deve essere cotta o fatta, ma solo rosolata. Aggiungi le verdure al "potjie" assicurandoti di ottenere una diffusione uniforme nel "potjie" di tutto ciò che aggiungi. NON MIRARE IL POTJIE! Usa un cucchiaio, un mestolo o le mani, che si spera che tu abbia lavato bene prima di preparare il "potjie", per spostare i pezzi di verdura all'interno del "potjie" per ottenere una distribuzione uniforme.

Passaggio 5: aggiunta dell'amido

L'amido è l'ultimo strato da aggiungere e può essere patate, pasta, riso o qualsiasi altra cosa amidacea.

SUGGERIMENTO: tagliare le patate a fette e "imballare" le fette sopra le verdure come piastrelle per pavimenti. Ciò farà intrappolare il liquido e le verdure e le patate saranno al vapore. Questo migliora il sapore delle verdure.

NOTA: ricorda che la pasta e il riso hanno bisogno di più liquido rispetto alle patate, quindi quando versi la salsa sulla pasta il liquido dovrebbe coprire tutta la pasta.

Passaggio 6: aggiungere la salsa

La salsa è una parte molto importante di un "potjie". Molte persone aggiungono birra o vino al "potjie" per dargli un sapore distinto. In questo caso ho appena usato un pacchetto di salsa che ho comprato dal negozio. Lo mescoli con acqua e salsa istantanea "Hey presto"! Puoi usare qualsiasi cosa, sii creativo. Ho usato senape, salsa di pomodoro (ketchup) e chutney tutti mescolati con un po 'd'acqua ed erbe ed è uscito benissimo. Sperimentare! Questo è ciò che rende i "potjiekos" così fantastici e versatili. Non esiste una ricetta. Qualunque cosa tu aggiunga, se segui le regole di base, è anche un "potjie". Puoi fare un "potjie" vegetariano, tagliare la carne, ma attenersi agli strati. Le diverse verdure saranno ora a strati. Per preparare frutti di mare o selvaggina, una volta ho preparato un "potjie" di salsicce usando 6 diversi tipi di salsicce, tutte tagliate a pezzi. Dipende tutto da te.

Step 7: metti il ​​coperchio sul Potjie

Sostituisci il coperchio e non sollevarlo finché non sei pronto a servire il pasto. Ascolta vicino al lato del coperchio. Il "potjie" dovrebbe parlarti. Dovresti sentirlo bolla leggermente, appena sobbollire, una bolla o scoppiare ogni secondo o due. Questo è il suono corretto che dovresti sentire. Qualsiasi gorgogliamento o ebollizione violenta significa che il calore è troppo alto e la carne probabilmente si staccherà sul fondo. Durante questo periodo, che è di circa 2 ore, è necessario "ascoltare" costantemente il "potjie" "parlare" attraverso il lato del coperchio e regolare la temperatura di conseguenza aggiungendo o rimuovendo il calore sul fondo della pentola. Con un fornello a gas lo si accende o si abbassa e con un fuoco di legna o carbone si rimuove o si aggiunge carbone sul fondo della pentola. Possono essere necessari fino a 10 minuti per rispondere a questi cambiamenti, quindi sii paziente. Non spegnere mai completamente il fuoco e poi sollevarlo completamente. Questo rovinerà il potjie.

Passaggio 8: tempo di servire

Dopo circa 2 ore o più di sobbollire e gorgogliare via è tempo di servire il pasto. È già diventato buio fuori quando ho iniziato a preparare il "potjie" nel tardo pomeriggio. Ho portato il "potjie" all'interno ma l'illuminazione non era eccezionale. Il video mostra il modo in cui il potjie dovrebbe essere gorgogliante quando ascoltato. Mi sono tolto il coperchio mentre servirò il pasto per la mia famiglia. Buon appetito a tutti! (Il pasto era delizioso! La carne era meravigliosamente morbida e le verdure erano succose. Se non mi credi provaci tu.)

Step 9: Aftercare

Dopo aver finito con il "potjie", congela tutto ciò che resta per un pasto veloce un'altra volta. Pulisci accuratamente la pentola. Asciugare bene l'interno per evitare la formazione di ruggine. Prima di riporlo pulisci l'interno con un po 'di olio da cucina, l'oliva è la cosa migliore, per prevenire ulteriormente la ruggine. Anche uno spray da cucina dovrebbe funzionare. Non ci dovrebbe essere raccolta di olio sul fondo della pentola. Prima di usarlo la prossima volta, puliscilo con acqua e sapone, quindi risciacqua abbondantemente e sei a posto.

Step 10: Ricetta 1: Mutton Shank Potjie

Ingredienti:
Stinco di montone da 1 kg, tagliato a fette
15 ml di olio da cucina
250 g di cipolle affettate
sale
Pepe nero
500 ml di brodo di carne
500 g di patate a fette
250 g di fagiolini
250 g di zucchine, affettati
250 g di funghi, interi se piccoli altrimenti tagliati a fette
4 cipollotti
250 g di pomodori, pelati e tritati
5 ml di origano fresco tritato o 2 ml essiccati
Pizzico di chiodi di garofano macinati
1 ml di paprika
15 ml di rosmarino fresco o 5 ml essiccati

Metodo:
Rosolare i pezzi di gambo nell'olio riscaldato. Aggiungere la cipolla e rosolare fino a quando trasparente. Aggiungere sale e pepe a piacere. Versare il composto riscaldato su pezzi di gambo. Abbassa il fuoco. Disporre le verdure in cima alla carne nel seguente ordine dall'alto verso il basso:
patate, fagiolini, zucchine, funghi e cipollotti.
Spoon il pomodoro tritato sopra le verdure. Cospargere di origano, chiodi di garofano, paprika e rosmarino. Coprire con il coperchio e cuocere a fuoco lento per circa 2 ore. Non mescolare durante il processo di cottura!

NOTA: utilizzare un "potjie" abbastanza grande per tutti gli ingredienti. Una pentola n. 3 dovrebbe fare, impiegare circa 2 ore per preparare e nutrire circa 4 persone.

Step 11: Ricetta 2: Chicken and Sherry Potjie

Ingredienti:
Porzioni di pollo da 1 kg
2 cucchiai di burro
2 cucchiai di olio da cucina
2 cipolle grandi
300 g di funghi champignon
300 g di piselli surgelati
8 carote grandi, tagliate a fette
sale
Pepe nero
1 foglia di alloro
125 ml di acqua o più
125 ml di sherry secco
250 ml di panna acida

Metodo:
Riscalda il potjie. Tritare le cipolle e friggerle nel burro e nell'olio nel "potjie", quindi aggiungere il pollo e friggerlo fino a dorarlo. Abbassa il fuoco. D'ora in poi non mescolare più. Strato con funghi, piselli e carote a fette. Aggiungi condimento, aggiungi la foglia di alloro nel mezzo e mezzo bicchiere d'acqua. Coprire e cuocere a fuoco lento per circa 1 ora, quando il cibo avrà una buona salsa. Ora aggiungi lo sherry e la panna acida, ma non mescolare e fai sobbollire per altri 30 minuti. Servire con pane per assorbire la salsa.

Nota: serve da 5 a 6 persone in un "potjie" numero 3 e dura circa 90 minuti

Passaggio 12: Ricetta 3: Butternut e Lamb Potjie

Ingredienti:
8 pezzi di costolette di agnello
4 cipolle (due tritate e due quarti)
3 cucchiai da tavola di erbe miste, tritate, (timo, rosmarino, prezzemolo, origano)
Olio d'oliva per friggere la carne e le cipolle
3 carote grandi (tritate)
1 butternut grande (1/4 tritato in piccoli blocchi, il resto tritato grande).
1/3 di una bottiglia di vino rosso
2 teste di broccoli
2 lattine di mix di pomodoro e cipolla (chiamato "sheba" in Sudafrica)
2 manciate di patate novelle
Pepe nero
sale

Metodo:
Prendi la pentola abbastanza calda, friggi le cipolle tritate e rosola la carne mettendo un po 'di olio d'oliva, friggi le cipolle tritate fino a quando non iniziano a diventare traslucide. Quindi mettere la carne e rosolarla, aggiungere un po 'di pepe nero e sale a piacere. Metti le patate, le carote, la noce tritata piccola, il mix di pomodoro e cipolla, le erbe miste e il vino. Aggiungi i grossi pezzi di burro e broccoli op top. Abbassa il fuoco in modo che la pentola stia bollendo lentamente. Cuocere per almeno un'ora, preferibilmente due.

Nota: un "potjie" numero 3 dovrebbe servire da circa 5 a 6 persone. Il piatto dovrebbe cuocere per almeno 2 ore.

Step 13: Ricetta 4: Spj Seafood Potjie

Ingredienti:
15 ml di zucchero di canna
15 ml di salsa di soia dolce
30 ml di basilico fresco, tritato grossolanamente
30 ml di prezzemolo fresco, tritato grossolanamente
1 kg di pesce bianco fresco o congelato come le "bistecche" di nasello
500 g di gamberi sgusciati e puliti
1 kg di mix di marinara surgelato (una comoda selezione pronta all'uso di calamari (calamari), cozze, gamberetti, bastoncini di granchio e pesce tutti tritati e pronti per l'uso. Dovresti trovarli pronti confezionati e congelati nel tuo supermercato locale o grande magazzino. Sostituiscilo con qualsiasi mix di frutti di mare che produca un gumbo o una zuppa.)
2 limoni (solo succo)
250 ml di crema densa
10 cozze nei loro gusci
20 ml di olio d'oliva
30 ml di burro
2 cipolle grandi
10 ml di aglio, tritato
10 ml di zenzero, grattugiato
20 ml di spezie di mare
250 g di funghi neri freschi, affettati
410 g di pomodori
375 ml di brodo di pesce
125 ml di sherry

Metodo:
In una pentola grande, scalda l'olio e il burro, quindi aggiungi le cipolle, l'aglio, lo zenzero e le spezie di pesce e friggi per 3-5 minuti. Aggiungi i funghi, i pomodori, il brodo di pesce, lo sherry, lo zucchero e la salsa di soia e fai sobbollire delicatamente per 20-30 minuti. Aggiungere il basilico e metà del prezzemolo, quindi rimuovere i tre quarti di questo composto dalla pentola e stratificarlo, alternando con il pesce. Inizia con il pesce bianco, poi i gamberi, quindi il mix di marinara . Aggiungi il succo di limone, fissa il coperchio e lascia sobbollire per 30 - 40 minuti senza mescolare. Poco prima di servire, aggiungere la panna, le cozze e il prezzemolo rimanente e scaldare un po 'per circa 10-15 minuti.
Servire con riso bianco e insalata verde.

Nota: per 6-8 persone su una pentola numero 3 dopo circa 90 minuti di cottura.

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