Blue Foods! Cucina colorata senza coloranti artificiali

Il blu è notoriamente scarso nella tavolozza degli alimenti naturali. E tra gli alimenti che si chiamano blu, pochi hanno un pigmento puramente blu (non violaceo o verdastro). Ma con la scarsità di cibi naturalmente blu, devi prendere quello che puoi ottenere, quindi perdonami se alcuni degli alimenti nella mia lista sono semplicemente bluastri. Fino a questo punto lo studio del colore è stato in grado di concentrarsi su alimenti vegetali relativamente normali e su come mantenerli colorati. Ma con il blu, le cose diventeranno strane. Facendo ricerche e test per questo articolo, mi sentivo un po 'come uno scienziato pazzo ... (strisce di pH, muffa, pentole bollenti di liquido blu). La maggior parte dei cibi blu di cui sto discutendo ottengono i loro pigmenti dagli antociani. La maggior parte degli antociani ha pigmenti instabili che sono influenzati dal pH a cui sono esposti. Il cavolo rosso è il classico esempio: può diventare rosso brillante, viola, blu o blu-verde scuro a seconda dell'acidità a cui è esposto. La maggior parte degli antociani che cambiano colore si inclinano verso l'intervallo blu / viola in condizioni di base e si inclinano verso l'intervallo viola / rosso in quelli acidi. Quindi hai trovato un cibo blu? Le probabilità sono che se aggiungi un acido diventerà viola. E se hai un cibo viola e aggiungi acido? Le probabilità sono che diventerà rosso. E c'è un grosso problema in questa cosa divertente che cambia colore del pH: quasi tutti gli alimenti sono acidi. Si. Quindi, come dovresti cucinare con il blu? Bene, ci sono alcune eccezioni: cibi e metodi di preparazione che introducono abbastanza acido per mantenere la tonalità blu (e barare qua e là con un pizzico di bicarbonato di sodio). E ci sono alcune eccezioni alla regola variabile degli antociani che ti permetteranno diverse tecniche di cottura ma che daranno comunque un po 'di blu. Ho raggruppato questi cibi blu in antociani (i cambiacolori) e altri. Quindi indossa gli occhiali da laboratorio, estrai le strisce del pH e preparati per alcune strane avventure di cibo blu.


Antociani blu / viola

Blueberries-

I mirtilli sembrano blu quando li raccogli, ma poi diventano rossi / viola quando vengono schiacciati. Il pigmento nella pelle è blu a pH neutro, ma diventa rosso quando esposto all'acido delle bacche. Con i mirtilli, di solito trovo il sapore molto più importante del colore e il sapore è migliore quando è acido. I mirtilli diventeranno verdi anche se sono esposti a troppa base, ad esempio in una pastella di pancake o in una miscela di muffin. Per evitare questo scolorimento, ridurre il bicarbonato di sodio / la polvere nella ricetta o aggiungere più acido, come succo di limone o latticello.

Blue Corn-

Le varietà blu di mais sono ricche di antociani. In condizioni acide il mais blu apparirà viola, in condizioni di base sarà più blu. Prova a sostituire la farina di mais blu con farina di mais gialla in pane di mais o tortillas.

Cavolo rosso-

Il cavolo rosso è il colorante alimentare blu naturale più comune qui negli Stati Uniti. Le foglie di cavolo rosso cotto diventeranno porpora bluastra se immerse in una soluzione leggermente basica. Per preparare un colorante alimentare blu, affettare le foglie di cavolo rosso e far bollire per 10-15 minuti. Filtra il cavolo, riduci il liquido fino a renderlo denso e sciropposo (il liquido di cottura di un intero cavolo si ridurrà a circa un quarto di tazza. Ora hai uno sciroppo intensamente viola. Aggiungi solo il più piccolo pizzico di lievito in polvere (tu devi davvero andare lentamente qui o puoi trasformare l'intero lotto in verde). Continua ad aggiungere bicarbonato di sodio in quantità molto piccole fino a quando il colore non diventa blu. È importante aggiungere solo abbastanza bicarbonato di sodio non solo per il colore, ma per il sapore Piccole quantità di bicarbonato di sodio hanno un effetto trascurabile sul gusto, ma aggiungono molto e avrà un sapore terribile. Ora hai una tintura blu, così poco appetibile come i suoni di cavolo bollito e bicarbonato di sodio, il sapore della tintura non è poi così pronunciato Usalo con un tocco leggero per aggiungere blu a glasse, pasticcini e biscotti, ma ricorda che il colore può ancora cambiare.Se lo aggiungi a un alimento acido, tornerà al viola.

Patate viola

Le patate viola sono un viola vibrante quando sono crude, ma quando sono cotte, l'equilibrio si trasforma in un brillante blu-viola. Sto raggiungendo i limiti delle mie conoscenze chimiche qui, ma questo cambiamento di colore è di natura diversa rispetto ad altri cambiamenti acido / base. Le patate viola cotte sono sensibili ai cambiamenti di colore dall'acido, ma molto meno del cavolo rosso o dei mirtilli. E, esposto ad alte concentrazioni di acido, candeggina di patate viola e trasforma un viola molto chiaro - non c'è niente di simile a quel viola intenso nelle patate crude. Inoltre, le patate viola non sono molto sensibili al sanguinamento. Tutto ciò li rende un ottimo modo per aggiungere un colore insolito a un piatto, senza doversi preoccupare troppo del pH. Ricco di antociani, le patate viola hanno una zampa sopra le patate bianche e gialle sul fronte nutriente. Prova a sostituirli nelle tue ricette di patate.

Cornflowers-

I fiordalisi, o i pulsanti di laurea, sono in genere blu brillante. I fiori sono commestibili e possono essere aggiunti freschi alle insalate o come contorno per un piatto da dessert. I fiori secchi possono anche essere aggiunti come contorno. Il sapore è molto mite ed erbaceo (li stai davvero usando per il colore). Alcune miscele di tè a foglie sciolte includono fiordalisi, che fanno un display sorprendente in contrasto con i viticci neri avvizziti delle foglie di tè. Come sempre con i fiori, assicurati di conoscere il tuo fornitore e puoi verificare che i fiori siano stati coltivati ​​biologicamente o trattati solo con prodotti chimici sicuri per gli alimenti.

Borage-

La borragine è un'erba italiana a fioritura blu. Spesso coltivato vicino a pomodori e melanzane, la pianta di borragine produce grandi foglie pelose e grappoli di piccoli fiori blu a cinque punte. Secondo alcune tradizioni di medicina popolare, i fiori di borragine dovrebbero elevare il tuo umore. E davvero, come potrebbe l'aggiunta di graziosi fiori al piatto non elevare il tuo umore? Aggiungi fiori di borragine freschi alle insalate o come contorno ai dessert.

Butterfly Blue Pea-

L'ultimo e il più spettacolare degli antociani blu è il fiore di pisello blu farfalla. Questa vite di pisello produce bellissimi fiori intensamente blu. Tradizioni culinarie tailandesi, malesi, birmane e cinesi fanno tutti uso di questo splendido fiore. Il pulut tai tai, una torta di riso appiccicosa malese condita con cocco e pandan, è tradizionalmente macchiato di blu dai fiori di pisello. E il gnocco tailandese dalla forma complessa, chor ladda, ricorda un fiore blu brillante. I fiori sono anche usati in Thailandia per preparare una tisana fredda, che si ritiene sia rinfrescante e rinfrescante. I fiori possono essere essiccati o usati freschi, per creare un'infusione blu incredibilmente vibrante. Sono riuscito a mettere le mani su alcuni fiori secchi di piselli blu farfalla e sono straordinari. Il sapore è molto delicato ed erbaceo con sentori di cetriolo. L'unica cattura? Il blu elettrico brillante diventerà viola brillante in presenza di acidi.

Altri pigmenti blu

Formaggio blu-

Dal momento che sto andando in punta di piedi dal regno vegetale con questa inclusione, il formaggio blu non ottiene il suo blu dagli antociani. Il blu proviene da una cultura di muffa aggiunta durante la lavorazione del formaggio. La muffa particolare varia in base al tipo di formaggio blu, ma sono tutti nella categoria Penicillium. E sì, è la stessa penicillina (anche se se provassi a mangiare abbastanza formaggio blu per curare l'infezione sinusale, probabilmente moriresti per primo di malattie cardiache). Il colore blu è in genere abbastanza scuro e non è suscettibile al sanguinamento. Quando servi piatti freddi con formaggio blu, prova a usare una corda per tagliare il formaggio blu in fogli sottili: la superficie chiazzata può essere piuttosto attraente e molto più interessante delle briciole.

Aglio in salamoia

Di solito questa reazione chimica viene fuori con un che cosa è successo al mio aglio in salamoia? Quando l'aglio crudo viene messo in salamoia, piccole quantità di zolfo possono reagire con tracce di rame dall'acqua o dagli strumenti di cottura. Quindi l'aglio inizia a sembrare normale e poi qualche settimana dopo (il mio ne ha presi due) l'aglio diventa blu / verde. Se non vuoi che il tuo aglio diventi blu, devi semplicemente bollirlo brevemente prima di metterlo nella salamoia. Ovviamente questo blu non è un antocianina, ma traccia quantità di solfato di rame. Mentre la quantità di aglio in salamoia è innocua, in quantità maggiori il solfato di rame è tossico.

Funghi Bluefoot e Blewit-

Se fossimo schizzinosi nei confronti delle tonalità, a me sembrano davvero un po 'più viola che blu ... ma si chiamano blu e sembrano piuttosto fantastici, e hanno un sapore straordinario e unico. I funghi Bluefoot sono disponibili nei negozi specializzati negli Stati Uniti (e come un raro fungo, hanno un prezzo esclusivo). I funghi Blewit sono imparentati, ma difficili da trovare negli Stati Uniti. I funghi Blewit sono più uniformemente blu / viola mentre i bluefoots sono, beh, blu solo alla base. I funghi Bluefoot hanno un sapore ricco e legnoso e carnoso. Come con tutti i funghi saporiti, il sapore si diffonde meravigliosamente quando viene cotto con la panna.

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