Biltong: NON Jerky

Un grande classico sudafricano. Sebbene molte persone paragonino American Jerky a South African Biltong, non è proprio la stessa cosa. Ho aiutato mio padre a fare il biltong da quando ero molto giovane e ho fatto almeno 50 kg da solo da quando ho lasciato la casa. Non pretendo di essere un esperto (come papà) ma vorrei che tutti provassero questa autentica ricetta sudafricana. La mia versione non è certamente la migliore. I miei tre ragazzi e mi piace farlo ogni inverno, è una tradizione e al giorno d'oggi insistono per fare la maggior parte del lavoro.

Mentre il jerky è principalmente composto da sottili strisce di carne contenenti poco grasso, il biltong è composto da una grande varietà di tagli, a volte contenenti più del 50% di grassi in volume. I tagli sono generalmente più spessi rispetto ad altri tagli di carne secca e il contenuto di umidità del prodotto finale varia con il gusto. Preferisco il mio biltong umido, con una spessa striscia di grasso, mentre a mia moglie piace asciugarlo senza grasso. Alcune persone sostengono che il biltong di cervo dovrebbe essere molto secco, quasi al punto di sgretolarsi, mentre ad altri piace essere morbido. Ci sono tante preferenze quanti sono i sudafricani. Peccato che la maggior parte delle persone non può permetterselo o, ancora più triste, non sapere come farcela.

AVVISO DI SICUREZZA: non dovresti farlo se non riesci a replicare l'ambiente necessario per asciugare la carne. Soffrirai di intossicazione alimentare se non lo capisci bene. Mantieni tutto PULITO! Maggiori informazioni su questo in un altro passo.

Passaggio 1: materiali

Materiali, o meglio, ingredienti per questo delizioso cibo:

1. Carne. Questa deve essere carne rossa. Agnello e montone non funzionano alla grande. Ho mangiato: manzo, impala, kudu, elefante, struzzo, orice, gnu, zebra, facocero, springbok, Duiker, babbuino, blesbok ecc. Ecc. Qualsiasi taglio lo farà, sebbene la carne marmorizzata non sia un materiale molto buono. Una striscia di grasso all'esterno della carne funziona bene se si preferisce avere grasso nel prodotto finale. Deve essere utilizzato solo grasso morbido. Il grasso duro (come si incontra principalmente con la carne di cervo) è orribile, per non dire altro. In questo esempio ho usato un filetto di manzo tenero.

2. Aceto L'aceto di spirito marrone (5% di forza) funziona meglio

3. Zucchero bruno. Non melassa di zucchero. È possibile utilizzare anche zucchero di canna normale

4. Semi di coriandolo essiccati

5. Acqua

6. Sale grosso

7. (Opzionale) Pepe bianco macinato finemente

Passaggio 2: strumenti

L'immagine mostra me e i ragazzi che usano i nostri strumenti per "costruire" il nostro spuntino preferito.

Avrai bisogno:

1. Un coltello da macellaio affilato
2. Ganci (utilizzo graffette con rivestimento in plastica)
3. Un contenitore (o due) per contenere i tagli di carne
4. Una linea in cui è possibile appendere la carne per asciugare

Informazioni sulla linea: dovrebbe essere di costruzione robusta, preferibilmente in filo di acciaio e in grado di sostenere il peso del prodotto non essiccato. Ho quattro linee, fatte di filo di acciaio da 3 mm, adeguatamente ancorate alle pareti del mio garage. Le linee che uso sono lunghe 4m. Ho le linee al chiuso in modo che nessun insetto, uccello, roditore o simili possa arrivare al mio biltong. Durante il giorno apro tutte le porte per consentire un sufficiente afflusso di aria fresca e secca.

Passaggio 3: tagliare la carne

Tempo di taglio! Qui mostro come tagliare il filetto, creando una fetta spessa 2 cm. È estremamente importante tagliare la carne LUNGO e NON ACCROSSARE il grano della carne. L'immagine nella fase precedente mostra la banda che taglia un pezzo di carne di manzo (arrosto) da 6 kg (12pound).

Ho già parlato di pulizia? Mantieni sempre pulite tutte le superfici, le mani e gli strumenti.

Passaggio 4: spezia la carne

Spezie è una cosa davvero personale. Ciò che fornisco qui, crea un autentico biltong sudafricano. Puoi variare gli ingredienti, cambiare le quantità e fare quello che vuoi. È un'arte che molti vorrebbero dominare.

Due cose importanti:

Usa abbastanza sale. Ricorda che il peso del prodotto finale sarà circa al terzo del peso originale, quindi NON SOVRAPPOSTI. Il sale è il principale conservante di Biltong e se non ne usi abbastanza, finirai con la carne marcia. Facile? Sperimenta fino a quando non hai capito bene!

La carne deve essere UMIDA durante le 24 ore iniziali.

Ecco qui:

1. Sale grosso, come mostrato su tutti i tagli crudi di biltong (circa 1, 5 cucchiaini / libbra di carne)
2. Una spolverata di zucchero di canna molto fine, come mostrato (circa mezzo cucchiaino / libbra di carne)
3. Cospargere con acqua e aceto marrone (circa 1 cucchiaio / libbra di carne)
4. Semi di coriandolo (macinati piuttosto grossolani). Quantità da gustare.
5. Spezie opzionali (a piacere). Sperimenta con questo.

Metti la carne nel contenitore mentre la spezia. Assicurati che tutti gli strati abbiano la stessa quantità di spezie.
Lasciare riposare la carne per 12 ore, quindi capovolgerla e lasciar riposare per altre 12 ore. Durante questo processo la carne deve essere mantenuta ad una temperatura compresa tra 5 ° e 10 ° C (40-50 ° F). La refrigerazione dovrebbe funzionare bene, anche se non l'ho mai usata perché durante l'inverno faccio solo biltong quando la temperatura media è di circa 10 ° C (50 ° F)

Passaggio 5: realizzare ganci e filo per appendere

Puoi usare ganci per carne commerciali se vuoi, ma ho scoperto che piegare le graffette con rivestimento in plastica funziona altrettanto bene. Mio padre usa speciali ganci in acciaio inossidabile che si è fatto da solo, ma li considero troppo costosi. Assicurati di lavare correttamente i ganci e di mantenerli il più puliti possibile. Riutilizzo i miei ganci.

Il filo sospeso, come già accennato, dovrebbe essere di costruzione robusta, in modo che possa sopportare il peso del prodotto bagnato. Ricordo che mio nonno era appeso a biltong nel suo armadio!

Passaggio 6: appendilo ad asciugare

L'immagine mostra uno dei miei utili aiutanti che appendono un biltong accanto ad alcuni altri che sono già in una fase avanzata di asciugatura.

Cose importanti da ricordare sull'area in cui appendi il biltong:

1. Non dovrebbe essere accessibile a insetti, uccelli e simili.
2. I singoli pezzi non devono toccarsi.
3. Si verificherà la sgocciolatura. Assicurarsi che la superficie del pavimento sia protetta o che possa essere facilmente pulita.

4. IMPORTANTE: la temperatura media deve essere compresa tra 40 ° F e 50 ° F e un'umidità relativa inferiore al 50%. Se non riesci a soddisfare queste condizioni, può essere utile un ventilatore diretto direttamente all'essiccazione della carne. Questo, tuttavia, influisce sul gusto. È possibile utilizzare un essiccatore commerciale inclinato, ma non aspettarsi che il prodotto finale sia della migliore qualità.

Step 7: Mangia!

Questo è il passo più difficile. Quando posso mangiare il biltong? Dipende dalle tue preferenze personali e dallo spessore dei tagli. Se ti piace asciugare, dovrai aspettare almeno 14 giorni, ma se preferisci che la carne sia umida, puoi mangiarla dopo quattro giorni appesi alle giuste condizioni. Affettalo sottilmente, spesso, a pezzi o strappalo su un pezzo intero usando solo i denti!

Biltong può essere congelato se non adeguatamente asciugato. Se è molto secco, puoi tenerlo per più di un anno in un luogo buio, asciutto e fresco. Non rovinerà.

Buon appetito!

Articoli Correlati