Passaggi di base su come produrre il formaggio

Questo è un Instructable di base su come fare il formaggio. Non è inteso come una ricetta ma come un ottimo modo per familiarizzare con i passi di questo antico mestiere. Per ricette specifiche, controlla alcuni dei miei altri Instructables o il mio libro sulla produzione casearia domestica (Kitchen Creamery, Chronicle Books).

Passaggio 1: iniziare con latte fresco e caldo

Più bello e fresco è il latte che usi, più delizioso sarà il tuo formaggio. Mi piace comprare il mio latte lo stesso giorno in cui lo trasformo in formaggio. Per riscaldare il latte, puoi riscaldarlo ancora dalla mammella (nel qual caso devi essere in un caseificio) oppure trasferirlo dal frigorifero in una pentola capiente e scaldarlo lentamente sul piano cottura.

Passaggio 2: acidificare il latte

Ci sono molti modi per fare il formaggio, ma la prima "spaccatura sulla strada" è come acidificare il latte. Un modo è quello di scaricare l'acido (aceto o acido citrico) direttamente nel latte per ottenere l'acidità corretta. Questo processo (chiamato acidificazione diretta) porta a formaggi come la ricotta e il mascarpone. L'altro modo per acidificare il latte è aggiungere colture o batteri viventi. Dato il tempo, il calore e la mancanza di batteri della concorrenza, queste colture assorbiranno il lattosio nel latte, trasformandolo in acido lattico.

Passaggio 3: aggiungere un coagulante

Il coagulante più comune è il caglio, il nome di un enzima che induce le proteine ​​del latte a legarsi insieme. Tuttavia, la parola "caglio" è un po 'vaga. Il caglio può significare un "caglio tradizionale" che proviene da uno stomaco animale. Può significare un caglio "batterico", a volte anche eufemisticamente chiamato "caglio vegetale" che proviene da batteri ricombinanti (usando il DNA delle cellule dello stomaco del vitello). O il caglio può provenire da un fungo (caglio "microbico"). Usando il termine più generale e preciso "coagulante", possiamo aggiungere coagulanti "vegetali" che potrebbero essere linfa di un fico o di un cardo mariano.

Mescola il coagulante nel latte liquido e attendi che si formi un gel.

Passaggio 4: test per fermezza del gel

Quando hai dato al caglio abbastanza tempo per lavorare sulle proteine ​​del latte, il latte si trasformerà da liquido in gel. Puoi testare la "doneness" del gel premendo (con una mano pulita) sulla superficie del latte.

Passaggio 5: tagliare la cagliata

Il prossimo passo è ora tagliare la cagliata da una grossa massa in cubi o pezzi più piccoli. Puoi farlo con un '"arpa di formaggio", con un coltello o anche con una frusta. La dimensione con cui si taglia la cagliata influirà notevolmente sulla quantità di umidità trattenuta nel formaggio finale; più piccoli sono i pezzi iniziali, più secco (e più agibile) sarà il formaggio. E viceversa.

Passaggio 6: mescolare, cuocere e lavare la cagliata

Per i prossimi minuti o ore (a seconda della ricetta), mescolerai la cagliata nella vasca. Forse, accendi il fuoco e cuoci la cagliata mentre mescoli. Durante questa fase, la cosa più importante che sta accadendo è che l'acido continua a svilupparsi all'interno della cagliata e, dal movimento della tua agitazione, la cagliata si sta asciugando. Più cucini e più mescoli, più secco sarà il formaggio.

Il lavaggio è il processo di rimozione di parte del siero di latte dalla vasca e di sostituzione con acqua. Questo crea un formaggio e una pasta di formaggio più miti, più dolci, più elastici.

Passaggio 7: svuota la cagliata

Infine, è tempo di separare la cagliata dal siero di latte. Puoi fare questo passaggio quasi finale semplicemente scaricando il contenuto della pentola in uno scolapasta in un lavandino. Potresti aspettare 10 minuti per lasciare che le cagliate si depositino sul fondo, quindi premere insieme le cagliate sul fondo della pentola prima di portarle su e fuori dalla pentola a pezzi. In generale, lavoriamo rapidamente a questo punto del processo perché vogliamo conservare il calore nella cagliata, incoraggiandoli a rimettersi insieme per formare una bella ruota liscia. Se aspettiamo troppo a lungo, la cagliata si raffredda e il formaggio cade a pezzi.

Passaggio 8: salare e invecchiare il formaggio

Dopo aver separato la cagliata dal siero di latte, puoi aggiungere sale. Oppure, puoi spostare la cagliata nelle loro forme finali (o cestini) e premere il formaggio su una ruota prima di salare. Se un formaggio viene salato, adeguatamente acidificato e contiene la giusta quantità di umidità, può essere invecchiato in qualcosa di più complesso. Oppure può essere mangiato immediatamente - nello stesso momento in cui è stato fatto.

Per informazioni più approfondite sui modi di fare il formaggio, puoi leggere il mio libro sulla produzione casearia domestica, chiamato Kitchen Creamery. È disponibile attraverso Chronicle Books e ha maggiori dettagli sulla produzione casearia di quanto tu abbia mai pensato possibile!

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